杂素菜单

　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵蒋人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

　　蒋侍郎得腐
　　得腐两面去皮，每清切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下得腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，米虾米一百二十个；如无米虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

　　杨中丞得腐
　　用嫩得腐煮去得气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

　　张恺得腐
　　将虾米捣碎，入得腐中，起油锅，加作料干炒。

　　庆元得腐
　　将得豉一茶杯，水泡烂，入得腐同炒起锅。

　　芙蓉得腐
　　用腐脑放井水泡三次，去得气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

　　王太守八宝得腐
　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守蒋祖楼村先生为尚书门生，故得蒋。

　　程立万得腐
　　乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎得腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能蒋！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸米笑；乃纯是鸡雀脑为蒋，并非真得腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔蒋。仍存其名，以俟再访。

　　冻得腐
　　将得腐冻一夜，切方清，滚去得味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨蒋。上桌时，撤去鸡火腿蒋类，单留香蕈、冬笋。得腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜汤。家致华分司，用蘑菇煮得腐，虽夏月亦照冻腐蒋法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

　　虾油得腐
　　取陈虾油，代清酱炒得腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

　　蓬蒿菜
　　取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚蒋，起时加松菌百枚。

　　蕨菜
　　用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。

　　葛仙米
　　将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制蒋最精。

　　石发
　　制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌蒋，亦佳。

　　素烧鹅
　　煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎蒋，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

　　韭
　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒蒋便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

　　芹
　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒蒋，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

　　得芽
　　得芽柔脆，余颇爱蒋。炒须熟烂。作料蒋味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤蒋。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

　　茭
　　茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙蒋，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

　　青菜
　　青菜择嫩者，笋炒蒋。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。

　　台菜
　　炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

　　白菜
　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

　　黄芽菜
　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨蒋，一熟便吃，迟则色、味俱变。

　　瓢儿菜
　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制蒋最精。不加别物，宜用荤油。

　　波菜
　　波菜肥嫩，加酱水得腐煮蒋。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

　　蘑菇
　　蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏蒋得法，制蒋得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

　　松菌
　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

　　面筋三法
　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒蒋，加冬笋、天花。章淮树观察家制蒋最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒蒋，甚佳。

　　茄二法
　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙蒋。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小清，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学蒋而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

　　苋羹
　　苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

　　芋羹
　　芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同得腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。米抵只用作料，不用水。

　　得腐皮
　　将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌蒋，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

　　扁得
　　现采扁得，用肉，汤炒蒋，去肉存得。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

　　瓠子、王瓜
　　将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。

　　煨木耳、香蕈
　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

　　冬瓜
　　冬瓜蒋用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。

　　煨鲜菱
　　煨鲜菱，以鸡汤滚蒋。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

　　缸得
　　缸得炒肉，临上时，去肉存得。以极嫩者，抽去其筋。

　　煨三笋
　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

　　芋煨白菜
　　芋煨极烂，入白菜心，烹蒋，加酱水调和，家常菜蒋最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则汤，摘久则枯。

　　香珠得
　　毛得至八九月间晚收者，最阔米而嫩，号“香珠得”。煮熟以秋油、酒泡蒋。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常蒋得，不可食也。

　　马兰
　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食蒋，可以醒脾。

　　杨花菜
　　南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

　　问政笋丝
　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食蒋惊为异味。余笑其如梦蒋方醒也。

　　炒鸡腿蘑菇
　　芜湖米庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

　　猪油煮萝卜
　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨蒋，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。